Szkoła Podstawowa nr 54 |im. Wacława Kuchara w Bytomiu

Podczas zajęć z chemii uczniowie klas 8 badali doświadczalnie właściwości białek.

A oto kilka informacji na temat tych związków.

• Białka to wielkocząsteczkowe związki chemiczne zbudowane z reszt aminokwasowych, połączonych wiązaniami peptydowymi. Powstają w reakcji kondensacji aminokwasów.  

• Cząsteczki wszystkich białek są zbudowane głównie z atomów czterech pierwiastków: węgla, wodoru, tlenu i azotu. W skład niektórych białek mogą wchodzić atomy siarki, fosforu i inne atomy.

• Białka są głównym składnikiem budulcowym organizmów. Pełnią funkcje: budulcowe, transportowe, regulujące i inne.

• Źródłem białka zwierzęcego są m.in. jajka, nabiał, mięso, ryby, a roślinnego – produkty zbożowe oraz rośliny strączkowe, np. fasola, soja i soczewica.

BADANIE WŁAŚCIWOŚCI BIAŁEK

Uczniowie przeprowadzili kilka doświadczeń, w których badali jakie właściwości ma roztwór białka jaja kurzego.

Doświadczenie 1. Koagulacja białka

Dodając roztworu soli kuchennej NaCl do białka jaja kurzego zaobserwowaliśmy wytrącenie się kłaczkowatego osadu, który rozpuścił się w wodzie.

Taki proces wytrącania się osadu nazywamy koagulacją. Proces ten jest odwracalny – po dodaniu wody osad rozpuścił się. Przykładem koagulacji odwracalnej jest wysalanie. Podczas wysalania białka jego struktura przestrzenna nie zostaje naruszona. Dlatego jest możliwe przejście do pierwotnej postaci. Proces ten zachodzi pod wpływem soli niektórych metali, m.in. sodu, magnezu i litu.

Doświadczenie 2. Denaturacja białka.

Po dodaniu do probówek z białkiem jaja kurzego: roztworu wodorotlenku sodu, octu, siarczanu (VI) miedzi (II), alkoholu i podgrzaniu zaobserwowaliśmy, że białko jaja kurzego w każdej probówce się ścięło, wytrącając osad. Po dodaniu wody nie zaobserwowano zmian – osad nie rozpuścił się.

Obserwowany proces nieodwracalnego ścinania białka to denaturacja. W trakcie denaturacji białko zmienia swoją strukturę i pierwotne właściwości. Czynnikami powodującymi denaturację białka są:

• wysoka temperatura,

• sole metali ciężkich (np. sole miedzi, rtęci, baru, kadmu, ołowiu),

• stężone kwasy i zasady,

• etanol.

Doświadczenie 3. Wykrywanie białek – reakcja biuretowa

Po dodaniu roztworu NaOH oraz roztworu siarczanu (VI) miedzi (II) wytrącił się niebieski osad wodorotlenku miedzi (II). Gdy dodaliśmy białko jaja kurzego roztwór przyjął zabarwienie fioletowe. Reakcja ta nazywana jest reakcją biuretową. Służy do wykrywania obecności wiązań peptydowych w białkach.

Test biuretowy jest powszechnie stosowany do sprawdzania obecności wolnego białka we krwi i innych płynach ustrojowych człowieka i zwierząt. Występowanie dużych ilości takiego białka wskazuje zwykle na uszkodzenia organów wewnętrznych, np. na marskość wątroby.

Doświadczenie 3. Wykrywanie białek – reakcja ksantoproteinowa

Pod wpływem stężonego kwasu azotowego (V) na badanych produktach (ptasie pióro, twaróg, żółty ser) pojawiło się żółte zabarwienie. Świadczy to o tym, że ich podstawowym składnikiem są białka.